2. Halt – GÄRKELLER

Die Gärung erfolgt im Gärkeller in beschichteten Stahlbetonfässern. Bis 1960 waren alle Fässer aus Holz. Die Gärung ist eigentlich die Spaltung des Zuckers in Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure. Sehr wichtig ist dabei die niedrige Temperatur, die nicht mehr als 4 °C betragen darf. Andernfalls droht die Kontaminierung. Deshalb sind alle Fässer mit Kühlleitungen ausgestattet. Als Kühlmedium wird Ammoniak verwendet. Zur Gärung wird spezielle Bierhefe eingesetzt, die Dosierung beträgt 0,5 l Hefe auf 1 hl Würze. Hierbei handelt es sich um die sog. Untergärung, d. h., dass sich die Hefe zu Beginn des Vorgangs am Boden des Gärbottichs absetzt und die Würze von unten nach oben vergärt. Im Gegensatz dazu wird bei der Weinherstellung die Obergärung verwendet, bei der die Hefe von der Oberfläche in Richtung Boden vergärt. Die Gärung erfolgt in drei Phasen – Bestäubung = Gärbeginn, niedrige weiße Kringel, hohe weiße Kringel = intensive Gärung, hoher gelbweißer Schaum. Am Ende der Gärung setzt sich der Schaum ab und an der Oberfläche bleibt die sog. Decke = ein dunkelbrauner Belag, der Ballaststoffe wie z. B. Hefe, Gerbstoffe u. a. enthält. Die Decke wird per Hand mit einer perforierten Schaufel abgeschöpft. Die Gärzeit im Gärkeller beträgt bei Schankbier 10 Tage, bei Lagerbier 12 Tage. Das, was Sie unten in den großen Behältern sehen können, ist Bierhefe, die hier für die erneute Verwendung gereinigt wird. Die Hefe kann 5 – 6x verwendet werden.